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普洱熟茶的發酵原理是什么?

作者:至夏、說茶網思思 來源:說茶網類型:原創 編輯:I說茶   2020-11-19 16:42:33
普洱熟茶的發酵原理是什么?
 
普洱茶屬于后發酵茶,其香氣口感的形成及后期變化,都離不開微生物的參與。
 
云南大葉種鮮葉經攤晾、殺青、揉捻和日光干燥制成曬青毛茶,在此基礎上,如果直接蒸壓成餅則制成普洱生茶,如繼續渥堆發酵數十天則制成熟茶。
 
正如普洱生茶可以“越陳越香”,熟茶同樣具有后期存儲價值。
 
40-60天左右的渥堆發酵,再加上后期內含物質的持續轉化,從制作到存儲,熟茶每個時期呈現出來的香氣、滋味、喉韻等,其實都與微生物作用緊密相連。
 
普洱熟茶的發酵原理是什么?
 
對普洱熟茶歷史和工藝有一定了解的茶友都有所耳聞:熟茶的本質其實就是做舊。
 
渥堆發酵的過程會加快茶葉內含物質的轉化速度,因此新茶時期的熟茶,無論是外觀、香氣,或是口感、韻味等,都與存放多年的老生茶有許多相似之處。
 
那么,新茶友應該怎樣來理解熟茶發酵過程中的微生物作用呢?
 
氧化作用和微生物作用有何區別?
 
普洱熟茶的發酵原理是什么?
 
熟茶獨特的品質特征,主要是由渥堆發酵過程中的氧化作用和微生物作用造就的。
 
茶葉與空氣接觸,茶多酚氧化生成的茶色素決定干茶色澤,同時也降低了茶湯澀感。
 
而對于熟茶發酵有重要意義的微生物作用,則是形成其香氣和口感的關鍵。熟茶渥堆發酵時會產生許多微生物,前期主要以黑曲霉活動為主,后期則以酵母為主。
 
微生物作用決定熟茶的整體品質
 
普洱熟茶的發酵原理是什么?
 
熟茶發酵過程中,微生物會不斷分解茶葉中的纖維,原本不溶于水的纖維被分解成可溶于水的多糖;此外,微生物還可以將捆綁在纖維鏈中的蛋白質脫離出來,并從中分解出游離氨基酸;與此同時,經分解后的果膠也會變得可溶于水。
 
茶湯中水溶性多糖、游離氨基酸和果膠質析出量增多,喝起來更厚更滑,喉韻更顯。
 
渥堆發酵產生的大量揮發性物質,也是形成熟茶香氣的重要成分。
 
發酵程度偏輕的熟茶,保留的揮發性物質較多,香氣類型和層次更為豐富。隨著發酵程度的不斷增加,熟茶的香氣也由花果香,慢慢轉變成更為常見的糯香、蜜香、陳香等。
 
普洱熟茶的發酵原理是什么?
 
除了渥堆發酵,在熟茶后期存放過程中,微生物還會分解出更多的可溶性多糖、游離氨基酸、果膠質等內含物質。普洱茶“越陳越香”的具體表現即:茶湯越來越厚、喉韻越來越深、體感越來越強,主要原因就在于茶葉中可析出的內含物質不斷增多。
 
渥堆發酵時堆子的大小、含水量,存放環境的溫濕度、通風情況等均會影響到熟茶轉化過程中的微生物作用。為了喝到香氣和口感表現更好的熟茶,茶友們在存茶時也要多幾分講究。(本文系說茶網原創文章,作者:至夏、說茶網思思)
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